“ჩემი ღვინოების გასაგებად კარგი ყნოსვაა საჭირო. ხშირად შემინიშნავს, როგორ უნათდებათ თვალები ადამიანებს, რომლებიც პირველად სინჯავენ მას. თუ თვალები არ ბრწყინავს, ესე იგი, ღვინო ემოციას არ იწვევს. სიამოვნება, ტკბობა, ემოციები – მთავარი მიზეზია, რის გამოც ღვინის სმა ღირს.
“ღვინის 95% არომატია, დანარჩენი 5% – გემო, რომელმაც უნდა დაადასტუროს ის, რაც არომატში დევს. ყნოსვა – ყველაზე მნიშვნელოვანია ხუთი შეგრძნებიდან. სურნელით ვირჩევთ მეორე ნახევარს. თუ მამაკაცს ქალის სურნელი არ მოსწონს, მასთან ვერ იცხოვრებს და პირიქით. სურნელი – ცხოვრებაა, სწორედ მისი წყალობით არ ეკარებიან ცხოველები შხამიან ბალახს”.
“ყნოსვის ცენტრი ტვინის იმავე მონაკვეთშია მოთავსებული, სადაც კოგნიტიური შესაძლებლობები. თუ ყნოსვას ვავითარებთ, შემეცნების უნარიც ვითარდება, მაგრამ თანამედროვე ადამიანი თრგუნავს ამ შეგრძნებას, ახშობს, ხელოვნური არომატით ფარავს. ადამიანები საკუთარ სურნელსაც ვნიღბავთ, თითქოს არ გვინდა ვიყოთ ისინი, რაც ვართ”.
“დასავლურ კულტურაში ღვინო შუამავალია ღმერთსა და ადამიანს შორის. არცერთ სხვა პროდუქტს არა აქვს ასეთი ფილოსოფიური და სიმბოლური მნიშვნელობა. მხოლოდ ღვინო ცოცხლობს ადამიანზე დიდხანს. დიონისე ღვინისა და ბედნიერების ღმერთია. ღვინო ბედნიერებასთან მიახლოებაში გვეხმარება. განა ეს ცოტაა?”
“არასოდეს დაიჯეროთ, როცა გეუბნებიან, რომ “ამ ღვინოში ესათუის არომატი, ნოტები და გემო იგრძნობა.” ღვინო – სუბიექტურობაა” – ჯანფრანკო სოლდერა – Ca se Basse-სჯადოქარი”,
გამოქვეყნებულია: 27 ივნისი, 2013.
ნახატი, რომელიც თან ერთვის სტატიას, ჩვენი რესპოდენტის მცირეწლოვანმა შვილმა დახატა, მამამ კი ასე „დაასათაურა“ – ბავშვს სახლში ყურძნის და ქვევრის მეტი არაფერი ესმის, რა ქნას…
როდის და რატომ დაინტერესდა იურისტი მირიან ნიკოლაძე ყურძნით, ქვევრით, ღვინით, მარნით? რატომ გადაინაცვლა იურისტმა მეღვინეობაში? როგორ და რატომ დაიწერა წიგნი – „მემარნის უბის წიგნაკი“ და რა უნდა იცოდეს დამწყებმა მეღვინემ? ღვინის და ვენახის ქვეყანას სჭირდება თუ არა ახალი წიგნი-სახელმძღვანელო, სადაც დეტალურადაა გაწერილი ვენახის მოყვანის წესები, სადაც გაიგებთ რას ნიშნავს ქვევრი და რა საიდუმლოს ინახავს მარანი?
პასუხი ყველა კითხვაზე, ინტერვიუ „მემარნის უბის წიგნაკის“ ავტორთან, იურისტ მირიან ნიკოლაძესთან:
_ დაახლოებით ოთხი წლის წინ დავინტერესდი მევენახეობა-მეღვინეობით, დედაჩემის მამა, თენგიზ შაქარიშვილი, მეურნე კაცი იყო. კახეთში, საგარეჯოში დიდი ვენახები ჰქონდა. ბაბუამ ჩამითრია, დიდი ძალისხმევით, ამ საქმეში. მიუხედავად იმისა, თბილისში ვცხოვრობდი და ვმუშაობდი, ბაბუა მაიძლებდა მევლო სოფელში, მომევლო ვენახისთვის… ვაზს სცოდნია სასწაული სიყვარული, ერთი წელი თუ ვაზის ძირებს უვლი, გამორიცხულია თავი დაანებო და მიატოვო. ზუსტად ასე დამემართა მეც და ვისარგებლე აგროკრედიტით, ვიყიდე მიწა, გავაშენე ვაზი, დავიწყე საქმიანობა. მაგრამ როცა მეგონა დავიწყე, აღმოჩნდა რომ, თურმე, არაფერი ვიცი ამ სფეროში… აი, სწორედ ეს გახდა საფუძველი „მემარნის დღიურის“ შექმნისა. საქმე ისაა, რომ თავის დროზე, კომუნისტრურ ეპოქაში რაც ლიტერატურა გამოდიოდა, ქარხნების და უმაღლესდამთავრებული მეღვინეების ექსკლუზივად რჩებოდა, ჯერ ერთი, ინტერესიც არ იყო, 30%-ზე მეტი მიწა საკუთრებაში არ იყო და გლეხს განვითარების მოტივი არ ჰქონდა. ბევრი პირობა იყო გლეხი წიგნამდე არ მისულიყო, თუმცა ლიტერატურა იყო.
დღეს იგივე პროცესია, ოღონდ ფორმაშეცვლილი. ვისაც აქვს დიდი ფინანსური შესაძლებლობა, უცხოეთში განათლებამიღებულ პერსონალს ქირაობს და ასე დავრჩით რიგითი მემარნეები, ოჯახური ღვინის მწარმოებლები განათლების გარეშე.
აქ რა იგულისხმება? კომპლექსური ნაერთი ერთი წიგნის სახით, სადაც იქნება ყველა სტადია – ვაზის გაშენებიდაბ მოსავლის დაბინავებამდე – აღწერილი და დასაბუთებული. კრებული, რომელიც ბევრ კითხვებს არ წარმოშობდა – არ არსებობდა.
_ „როგორ მოხვდი ქვევრში“, გავიგე. როგორ დაიწყე?
_ შეცდომებით – მიწები ვიყიდე რენტაბელურ ადგილას, აღმოჩნდა რომ ეს ასე არაა. თუ შენ გინდა პრემიუმ კლასის ღვინო ჩამოსახა, რომელიც იქნება ექსკლუზიური და რასაც უცხოელები ითხოვენ, წესები უნდა იცოდე და ეს წესები დაიცვა. რა მოხდა? მოხდა ის, რომ ვენახის გაშენება საქართველოში არავინ არ იცის, ასეთი სპეციალისტი არ არსებობს. ეს არ არის ხმამაღალი განცხადება, ამ საკითხზე ბატონ შალვა ხეცურიანს, ასევე ცნობილ მეღვინეებს ვესაუბრე და გავარკვიე – საქართველოში არ არის სპეციალისტი, რომელიც ვენახს გააშენებს სწორ ადგილას, ეს ასეა და ამაზე დღეს არავინ დავობს.
_ ვაზის ქვეყანაში? წარმოუდგენელია.
_ დიახ, ასეა და ეს პრობლემა საქართველოში იდგა 150 წლის, 70 წლის წინაც და გუშინ, დღეს და ხვალაც ასე იქნება. გლეხს კი არ სჭირდება სწავლა და ახალს კი არაფერს ვეუბნებით, ის ცოდნა, რაც იყო, არის მივიწყებული! გლეხმა დაივიწყა ეს ცოდნა, საერთოდ მოეშვა, გადავიდა კომუნისტურ კრიტერიუმებზე.
საქმე ისაა, რომ საქართველოს ვენახების 90% არასწორადაა განაშენებული. რა პრობლემას ქმნის ეს? მოდის უცხოელი, სინჯავს შენს ღვინოს, მოწონს და რადგან ფასს იხდის მოთხოვნაც აქვს. ის გეუბნება – მაჩვენე ვენახი, აჩვენებ, უყურებს რომ ვენახი გაშენებულია არასწორ ადგილას, აღარ ვლაპარაკობ ჯიში მისადაგებულია თუ არა მიწასთან, მიკროზონური პრინციპი სწორად არის თუ არა განაწილებული, ეს უკვე სხვა თემაა. ზოგადად, ვენახების 90% არასწორ ადგილასაა გაშენებული და უცხოელი აღარ ინტერესდება შენი ღვინით. მე სწორედ ასეთი შეცდომა დავუშვი. მიწა, რომელიც ვიყიდე და რომელიც მეგონა ვაზისთვის კარგი იქნებოდა, არ აღმოჩნდა ის, რაც ვაზს სჭირდება.
ლევან ჯორჯაძემ 1896 წელს გამოსცა ძალიან საინტერესო სახელმძღვანელო, რომლითაც დავიწყე შესწავლა და აღმოჩნდა რომ სწორედ ისეთ გაუგებრობაში მოყვა ჯორჯაძე, როგორშიც მე 150 წლის შემდეგ. ჯორჯაძე, თავის წიგნში, გულისტკივილით ჰყვება – ძლივს შევაგროვე ფული, მირჩიეს საუკეთესო ადგილი, გავააშენე ვენახი და თურმე არასწორად მოვიქეციო.
_ თუ ღვინო კარგია? მომხმარებლისთვის რა მნიშვნელობა აქვს სად მოიყვან, მთავარია ხარისხი.
_ თქვენთვის არა აქვს, მაგრამ ვინც ბოთლში იხდის პირობითად 20 ევროს და მეტს, მისთვის ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს, ღვინო ითხოვს ძალიან დიდ ცოდნას. ჩვეულებრივი, არასომელიური განთლების მქონესთვის, შეიძლება ყველა ღვინო კარგი იყოს, ან რაღაც ნაწილი იყოს კარგი, სუბიექტურად აფასებდეს, – ეს სხვა საკითხია. აქ არის ლაპარაკი სპეციალისტებზე, მან თუ არ თქვა – ღვინო კარგია – აღიარება როგორ უნდა მოხდეს? მისი სიტყვა არის ბაზარზე ღვინის გატანის დიდი პერსპექტივა. ამიტომ ვისაც მეღვინეობაში ჭკუა მოეკითხება, იწყებს ვენახიდან. აღარ ვლაპარაკობ მექვევრეობაზე და სხვა თემებზე.
_ ერთი შეხედვით ჩვენ ყველაფერი გვაქვს, მიწა, უნიკალური ჯიშები, ტრადიცია.
_ უნიკალური ჯიშებიც გვაქვს, ქვევრის ტრადიციაც, არა გვაქვს ვენახები სწორ ადგილას – მე ჯერ ამაზე ვლაპარაკობ.
რა მოხდა? დავიწყე არსებული ლიტერატურის კითხვა, დიდი მადლობა მინდა გადავუხადო ინტერნეტბლოგ „მარანს“, სადაც იტვირთება საჯარო ბიბლიოთეკიდან ასკანერებული წიგნები, დავჯექი და დავიწყე ამ წიგნების კითხვა, თან ვაკონსპექტებდი. უამრავი ინფორმაცია დამიგროვდა, თუმცა აზრად არ გამივლია წიგნის გამოცემა, ასეთი კადნიერიც არ ვარ. მე არ ვარ სპეციალობით არც მეღვინე, არც მევენახე. მოკლედ, გავაკეთე ორი კონსპექტი ჩემთვის – მევენახეობის და მეღვიბნეობის. ჩემს ჩანაწერებში ავტორებიც კი არ მიმითითებია, ჩემთვის მინდოდა და რა საჭირო იყო? ეს ჩანწერები ნახეს მეგობრებმა (თბილისში ბევრი ადამიანია ვინც ვენახის გაშენებაზე ფიქრობს და აკეთებს კიდეც) და მითხრეს – რატომ მარტო შენ, ჩვენც გაგვიკეთე ეს კონსპექტი. ახლა როგორია ყველა მეგობარს ცალ-ცლკე გაუკეთო კონსპექტი? შემდეგ ვთქვით, რატომ მარტო ჩვენ, თუ ჩავთვალეთ რომ ვაკეთებთ კვალიფიციურად, საკუთარ თავს ხომ არ ვუღალატებთ და არასწორად დავწერთ რამეს, გავავრცელოთ და გავხადოთ წიგნი ხელმისაწვდომი. არ არის ასე მარტივად, დაბეჭდო და მორჩა! ამით ხომ საკუთარ თავზე დიდ პასუხისმგებლობას იღებ?! აქ მარტო ვენახის გაშენებაზე არაა ლაპარაკი, ვენახი მოიცავს ნიადაგის შესწავლას, ენდემური ჯიშის მისადაგებას, სპეციფიკას, ღვინის დაყენების ტექნოლოგიას – მილიონი დეტალია. საბოლოო ჯამში 100-მდე წიგნი წავიკითხე, მონოგრაფია, ჩანაწერი, შევისწავლე ბევრი რამ და დავიწყე ამ ყველაფრის თავმოყრა კომპლექსურად. პრაქტიკა და თეორია ერთად უნდა ყოფილიყო და რაც მთავარია, მარტივი ენით უნდა გადამეცა მკითხველისთვის ის, რაც საკუთარი თავისთვის გავაკეთე. მოკლედ, ჩავუჯექი, ძალიან რთული იყო, არ ვაჭარბებ, ეს იყო კოშმარული შრომა, მაგრამ რახან დავიწყე არ შევჩერდი და გავაკეთე წიგნი. უბრალოდ მეტად ვერ შევამცირე 240 გვერდი გამოვიდა. ბედნიერი ვარ იმით, რომ მირეკავენ უცნობი ადამიანებიც კი და მადლობას მიხდიან. სრულიად გულწრფელად დავწერე რაც დავწერე, ცუდიც რა გვაქვს ისიც წერია, კარგიც, რა უნდა გამოვასწოროთ და ასე შემდეგ…
_ შენს საკუთარ მიწას და ვენახს რა ბედი ეწია?
_ მიწა გავყიდე, ათი ათასი ძირი ვაზი ჩავრგე აგროკრედიტით, დღესაც ვიხდი ამ ვალს. როცა მივხვდი რომ სხვაგან მოვხვდი, გადავწყვიტე რომ გამეყიდა. ვაზის 96% გახარებული იყო, გასახმობად როგორ გავიმეტებდი – გავაჩუქე, ნაწილი პაპაჩემის ნაკვეთებში გადავიტანე. ეს ყველაფერი 4 ჰექტარზე იყო გაშენებული. საქმე ისაა, რომ ვენახის გახარება არ ნიშნავს ყურძნის ხარისხს. საქართველოში ხელიდან რომ გაგივარდეს ვაზის ძირი, სადაც დავარდება იქაც ამოვა. ვაზი საქართველოში არის როგორც თევზი წყალში, საკუთარ სავანეში, მაგრამ ეს არი ნიშნავს, რომ ის ყურძენი არის ხარისხიანი, ეს არის მცდარი მოსაზრება. ადამიანი რომ გაახარებს ვაზს და კარგად მოისხმამს, აქედან იწყება აცდენილი გზა.
_ ასე თუ მივუდგებით, გამოდის ღვინო ვერ დაგვიყენებია.
_ არა, პირიქით. ხარისხიანი ღვინო თუ გინდა, რის გამოც გამოიცა ეს კრებული, ხარისხიან ადგილზე გქონდეს ვენახი! პირველ რიგში, უნდა აიღო ნიადაგის სინჯი, უნდა მიუსადაგო ვაზის ჯიში, უნდა შეარჩიო ფერდობი, ოდნავ ხრიოკი, ვაზს არ უყვარს მსუყე ადგილები. დღეს ჩვენთან პირიქითაა ცნობილი – რაც უფრო ძლერია ვაზი მით უფრო კარგია მოსავალი. ასეთი მიდგომა იყო ყურძნის ჩაბარების დროს. ყურძნის ჩასაბარებლად მე რაც მქონდა ვენახი, მსგავსს ვერ იპოვით, იმდენს დაისხამდა და ისეთ ღვინოს დავაყენებდი, შეიძლება სამ კაცს არ ჰქონოდა საგარეჯოში, მაგრამ ეს არ იყო ის, რაც უნდა ყოფილიყო. მომივიდოდა მოსავალი, ჩავაბარებდი და ვიქნებოდი ჩამბარებელი მევენახე, მაგრამ მე მინდოდა ღვინო თავად დამეყენებია, შინაგანი მოთხოვნა და სტანდარტი მქონდა ძალიან მაღალი, ის ადგილი კი ამ სტანდარტს არ შეესაბამებოდა. ამიტომ, შევარჩიე ხრიოკი ადგილი, ფერდობი, ადგილი, სადაც ჩვენს წინაპრებს ჰქონდათ გაშენებული ვენახები. ჩვენს წინაპრებს კი შემაღლებულ ადგილებში ჰქონდათ ვენახი, ქვემოთ იყო ერთწლიანი კულტურები – ხორბალი, სიმინდი. ვენახებმა მოგვიანებით ჩამოიწია ბარისკენ, ადვილი მოსარწყავი იყო, სასიარულოდ ადვილი…
მთელი მსოფლიოს სავენახე ფერდობები რომ გაანადგურა ფესვის ჭიამ, ევროპას ერთი პერიოდი ვაზი არ ჰქონდა საერთოდ, გადარჩა ამერიკული ძირები, რომელზედაც ვაზი დაემყნო. 1914-18 წლებში საქართველოში შემოვიდა ფოთიდან, გემით. ჩვენი დაუმყნობელი ვაზი უფრო ამტანი იყო, ამას დასჭირდა დაპლანტაჟება. როგორც ჩანს, ამ ფესვს უჭირდა განვითარება, რამაც გამოიწვია ტექნიკის საჭიროება, რაც ფერდობზე ძნელი იყო, ტექნიკა ვერ მოძრაობდა და ბარით 70 სამნტიმეტრზე ჰექტრებს ვინ გადაატრიალებდა? მოკლედ, ყველაფერი იქით წავიდა, რომ უპრობლემო მიწის დამნუშავება სჯობდა ხარისხს და ეს ამოვირჩიეთ, არა მხოლოდ ჩვენ, მაგრამ სხვები ნელ-ნელა ფერდობზე ავიდნენ, ჩვენ – არა.
არავის არა აქვს უცხოეთში ქვევრის და ქვევრში ღვინის დაყენების 800 წლოვანი ისტორია ჩვენს გარდა, ენდემური ჯიშები გვაქვს. 525 ჯიში გვაქვს სახეზე, ეს მარტო ჩანაწერებით არაა. ამაში დიდი ღვაწლი აქვს ბიძინა ივანიშვილს, ამას ვერ დავუკარგავ, აუცილებლად უნდა ვთქვა. ივანიშვილმა 463 ჯიში მოიძია. ივანიშვილმა დაკარგულ ჯიშების მოძიებაზე დააფინანასა ჯგუფები, ისინი მიდიოდნენ ოჯახებში, ეძებდნენ ჯიშებს, ბოლოს გააკეთეს 50 ჰექტარზე საცდელი მეურნეობა, რაც სახელმწიფოს გადაეცა და დღეს უნიკალური ჯიშები ამ მეურნეობიდან რიგდება. პრინციპი აქვთ ასეთი, ბევრმა წაიღოს და გაახაროს, ამიტომ ვაზის განსაზღვრულ რაოდენობას აძლევენ მეურნეებს.
_ ძალიან საინტერესო სათაური აქვს წიგნს – „მემარნის უბის წიგნაკი“.
_ ჯერ ერთი უბის წიგნაკი იმიტომ რომ უბის წიგნაკში ინიშნავს ადამიანი ყველა საჭირო დეტალს. კითხვადობის თვალსაზრისით მინდოდა პატარა მოცულობის ყოფილიყო, მაგრამ 240 გვერდზე ნაკლები ვერ გამოვიყვანე, ბევრი რამ ვერ შევიტანე, თორემ გამოვიდოდა 500 გვერდი. რაც შეეხება მემარნეს – მეღვინე, ჩვენთან, კომუნისტურ პერიოდთან ფალსიფიკატორთან ასოცირდება. არადა, მეღვინეები, პიროვნულად კარგი ადამიანები იყვნენ და კარგი სპეციალისტებიც… ახლა ვენახის და მარნის ურთიერთთანხვედრა ხდება, ანუ მარნები კეთდება ადგილზე, სავენახე ფართობებში, იმიტომ რომ გლეხს გაუჩნდა ინტერესი თავად დაამზადოს ღვინო, ქარხანაში კი არ წაიღოს ყურძენი ჩასაბარებლად. ერთი ტერმინი, კაცი რომელიც ორივეს აკეთებს, მოყავს ვაზიც და ამზადებს ღვინოს, არ იყო. ქართულ ძველ ჩანაწერებში ამოვიკითხე – „მემარნე თუ იტყვის“, „მემარნე თუ გააკეთებს“… ჰოდა, აი, სიტყვა, ღვინოსავით ძველი, იტყვი მემარნეს გულისხმობ იმ კაცს რომელსაც თავად მოჰყავს მოსავალი და თავად აყენებს ღვინოს.
_ წიგნის მეორე ნაწილს თუ ამზადებ?
_ მეორე ნაწილის? ჯერჯერობით არა, ამ ეტაპზე ვაკვირდები რეაქციებს. კიდევ ერთხელ ვიტყვი, მე არა ვარ სპეციალისტი, ქვევრის პირზე რომ დგახარ უნდა იცოდე შიგნით რა ქიმიური პროცესები მიდის, ვენახები პაპიდან გამომდინარე ჩემთვის ახლო თემა რომ იყო, გასაგებია, მაგრამ მიკროსკოპში ჩახედვა და დეტალები, არაა მარტივი. ჯერ ხომ წიგნის შეფასება არ მომხდარა, მე კიდევ ახლა სიღმრეებში წავიდე, არ იქნება სწორი. ეგებ რაც გავაკეთე არაა სრულყოფილი? ყველაზე დიდი შემფასებელია მემარნე.
_ პირველად ვნახე წიგნი, რეცენზიის გარეშე.
_ დიახ, რეცენზიის გარეშე გამოვიდა. ვისაც ვუთხარი ზოგმა ვაზი არ იცოდა და იცოდა ღვინო, ზოგმა ქვევრი არ იცოდა. ათ რეცენზენტს ხომ ვერ ვიპოვიდი ერთი წიგნისთვის? მერე ვთქვი – მოდი ხალხს ნუ აწუხებ, გამოვიდეს წიგნი და შეაფასონ, ძალიან გამიხარდა რომ პრეზენტაციას ბევრი ადამიანი დაესწრო და ყველამ თქვა რომ კომპლექსური ნაწილი გაჩნდა.
მოამზადა დარეჯან მეფარიშვილმა
